המוח שלך מכייל את החזות, הניחוחות, הטעמים והמרקם של הבירה כדי לתת לנו תחושת פה

דצמבר 14, 2021 0 Comments

הגדרות של "תחושה בפה" מנהלות את ההימור, אך אף אחת לא עושה צדק עם נושא מורכב בצורה יוצאת דופן. UC Davis ואוניברסיטאות אחרות חקרו את תחושת הפה, וניסו לכמת אותה בקנה מידה מספרי, ללא הצלחה עד כה. צרכני בירה מלאכת יד השתמשו בתיאורים כמו, תחושת שמנת בפה, מרקם כמעט לעיס, או תחושה שלבירה יש תחושת סמיכות/ציפוי שגורמת לטעם להתעכב לרגע. בכל הדוגמאות, ההתחלה של תחושת הפה היא ויזואלית, ניחוחות, טעם וצמיגות.

לפני מספר שנים חקרתי וכתבתי מאמר על חשיבות התחושה בפה ביין. גיליתי שצמיגות היא לא התחושה היחידה שמכתיבה תחושה נהדרת בפה בבירה, אלא פוטפורי של גורמים. עם זאת, צמיגות ביין שלחה מסר סאבלימינלי של יין "איכותי".

קקפוניה של גורמים הכתיבה את תחושת הפה של בירה מלאכה. הרבה מהתחושה בפה מוכתבת על ידי החוויות המצטברות של האדם. עם זאת, מודעות לניחוחות, הצגה ויזואלית של בירה וטעמים הם תורים חושיים שמתניעים איך הצרכנים מפרשים את תחושת הפה – נעימה או לא. אפילו נושא הזמן, המקום והעונתיות ישפיעו על תחושת פה נעימה.

ניתן להמחיש את קיומה של תחושת פה גם כתחושה הנובעת מכל חומר בפה שלך. כדוגמה, רוב חיי לא הייתי אוכל צדפות בגלל הראייה והציפייה לתחושת הרירי של הסרטן הזה בפה שלי. אשתי לא תאכל צדפות עד היום, בעיקר בגלל התחושה בפה.

גם המראה החזותי של הבירה תורם לתחושת הפה הצפויה. קצף/ראש על בירה מועדף מאוד לעומת ראש מועט או ללא ראש, צרכני בירת מלאכה אוהבים קצף. באירופה, הצרכנים מעדיפים, ודורשים בירה המוגשת עם בירה מוקצפת סמיכה/הדוקה כי היא ארומטית יותר ומבשרת תחושת פה מזמינה. הראש מקדם טעם ותחושה מיידית בפה.

יתרה מכך, השפעת הסביבה על תחושת הפה. הנה נקודת מבט מעניינת. ישנן מסעדות שמציגות "סעודה אפלה" מכיוון שמחקר הראה שהגבלת גירויים מהסביבה תדגיש את ניחוחות האוכל והשתייה, הטעם ותחושת הפה. התזה היא שהגבלת המהומה החזותית והסחות הדעת במהלך הארוחה מוסיפה לטעם, הארומה ותחושת הפה של חווית האוכל. לסעודה חשוכה יש מספיק אור כדי לראות כדי לאכול.

ניחוחות בירה, כמו ביין, מכינים את הבמה למה שנחווה בטעמים ולאחר מכן תחושת הפה/טעם לוואי. הטעמים והריחות הללו מוצגים לעתים קרובות ויזואלית ב'גלגלי טעם וארומה' כדי לעזור לנו להגדיר סגנונות בירה שאנחנו אוהבים. "גלגל טעמי הבירה" שנמצא בכל מקום פותח בשנות ה-70 על ידי מורטון מיילגארד, ממנו הוא כלל את מרכיב ה-Mouthfeel. המציאות היא שתחושת הפה מעניקה חומר/הכרה לטעם של בירה בעוד הארומה מכינה את הבמה.

הערה: כשות ושמרים נותנים ניחוחות, טעם, מראה ותחושה בפה לבירה. חשבון התבואה מציג את הדגן שמספק משהו שהשמרים יכולים להפעיל איתו את היצירתיות שלהם.

התהליך הכימי של התסיסה (עבודה על הוורט) ממלא תפקיד עצום ביצירת תחושת פה. התסיסה מעניקה לנו מרקם/צמיגות, פחמימות, רמות אלכוהול (ABV) וחומצות. כמובן, כדי לקבל תחושה ייחודית בפה, כל זה חייב להיות מתוזמר על ידי מבשלים בעלי ידע הבוחרים את השמרים המתאימים.

גב' קרולין סמגלסקי נותנת הגדרה טובה לגבי תורמים משמעותיים לתחושת הפה בבירה. הוא נתרם על ידי שאריות החלבונים והדקסטרין (המקובל בדרך כלל כסוכר שאינו ניתן לתסיסה) בבירה (במיוחד בפילזנר). לא כל העמילנים במאלט מומרים לסוכרים מתסיסים. חלבונים אינם נצרכים על ידי שמרים, ולכן הם התורמים העיקריים לתחושת הפה. שיבולת שועל בתבואה יכולה לתרום יותר חלבונים ואת הערות הצמיגות הרצויות לתחושת הפה. גם כימיה של מים היא גורם תורם.

מנסה לשמור על מסובך פשוט, אדם רובלינגס של Craft Beer & Brewing מציג את תחושת הפה שלו כך, "עבור IPA מעורפל, נקודת ההחלטה העיקרית הראשונה אינה קשורה לכשות – אלא על שמרים. פרופיל האסטר, האובך היציב ותחושת הפה החלקה מגדירים IPA מעורפלים, ואלה באמת נהנים משמרים ספציפיים. זנים." אז, הצבעה נוספת עבור שמרים.

בירה מלאכה היא לא הבירה של ימיך הצעירים; זה לא הבירות של פעם. בירת מלאכה היא בדרך כלל יקרה יותר והיא משקה מתחשב שדורש התבוננות. יש בירות מלאכה איכותיות לכל אירוע, יחס ועונה. בסופו של דבר, כולם נשפטים בשל הארומטיות, הטעם ותחושת הפה שלהם. בשלב מסוים במהלך הצריכה, כל האלמנטים הללו הופכים סימביוטיים ונותנים לנו את ה'אומאמי' שאנחנו רוצים.

לתחושה בפה שאנו מחפשים יש מאות אלמנטים שמתחברים לבסוף. ישנם: צמיגות/מרקם, רמות חומציות/Ph, ABV, אסטרים (כשות), זני שמרים, תבואה, טמפרטורות, גז, ראש, צבע וביצוע מתכון על ידי המבשל. אם כל זה מייצר תחושת פה, טעם וארומה שאתה אוהב בהתבסס על הציפיות שלך, מצאת את הבירה שלך לרגע.

במחקר של Statista משנת 2020, התכונה העיקרית של בירה מלאכה החשובה ביותר לצרכנים הייתה הטעם (94%). מעניין, כ-52.7% מצרכני בירה מלאכת יד ראו את עצמם מכירים ומכירים מאוד את תהליכי הבישול. זה מצביע על כך שהצרכן מעוניין בפרטים נוספים על בירה מכיוון שהוא מבין כיצד נגזרות תחושת הפה, הטעם והריחות.

השגת תחושה טובה בפה היא מאמץ מסובך וחייב להיות מותאם לכל סגנון בירה. רק תשאלו את האנשים במבשלת Staropramen היא המבשלה השנייה בגודלה בצ'כיה. הם חושבים שתחושת הפה היא תכונה חשובה להפליא לפילזנר המפורסם בעולם שלהם.

פילזנר היא אחת הבירות הפופולריות בעולם. הנה איך רק בירה מגדיר את הסגנון ו

טעם וארומה:

המאלטים מעניקים לפילסנר טעם של לחם גרגרי או טרי. לפילזנר המסורתי יש מרירות בולטת מהכשות, המעניקה לו אופי עשבוני או עשבוני.

תחושת פה:

פילזנרים מוגזים מאוד עם מעט משקל. המרירות הכשותית הפריכה שלהם נוטה להתעכב בסיומת.

איך מגישים פילזנר:

יש למזוג פילסנר עם קצת ראש/קצף. הרי ככה עושים בצ'כיה. 3 אצבעות בשווי יספיקו בדרך כלל.

מכל מבשלי הפיילנר מצ'כיה שחקרנו, כולם ציינו את תחושת הפה והראש כגורמים משמעותיים בהערכות הצרכנים.

קשה להגדיר את תחושת הפה והיא מעוגנת במקצת בהערכות סובייקטיביות. אל תוותר כי יש הרבה רגעים של "אה חה" שבהם מופיעה תחושת הפה המושלמת הזו. רק צריכת בירה ידנית כלאחר יד או בשילוב עם אוכל יכולה להביא את הרגע שבו תגיע תחושת הפה הנהדרת הזו.

לחיים!



Source by Steven Lay

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.